(1) 原鋪料的處理：

高糧粉碎，這樣改變了淀粉粒結(jié)構(gòu)，利于糊化，同時(shí)可加大糖化酶對(duì)淀粉的接觸面，使之糖化充分，提高出酒率但不宜摩得太細(xì)，也通過(guò)20目篩的量占85%左右為宜。

麥曲粉碎：以能通過(guò)20目篩70%，余下的30%能通過(guò)0.5cm的篩孔為宜。

谷殼是優(yōu)良的填充劑，不僅可避免蒸糧，烤酒時(shí)產(chǎn)生霉氣，發(fā)酵時(shí)起到疏松作用。由于谷殼能產(chǎn)生糠醛、甲醛等有害物質(zhì)，用前必須進(jìn)行清蒸。

(2) 開(kāi)窖

①取窖泥： 用鐵鏟將窖皮取下，撮入窖泥坑內(nèi)，把窖泥底席沾附糟子刷凈。

②取酒醅子： 先將面上蓋糟取出，單獨(dú)蒸餾酒后，作為丟糟處理，面糟取完后接著取紅糟，另起一堆，起到一半時(shí)停止取糟，拍緊，撒糠殼少許。

③滴窖： 在窖邊挖一個(gè)黃水坑，深至窖底，隨即將坑內(nèi)的黃水舀凈。滴4-8小時(shí)邊滴邊舀，至少舀四次 （一般保持母糟水份在58%-65%為宜） 再繼續(xù)取糟，紅糟單獨(dú)堆一處，以使上下水分均勻，取完后，踩緊、拍光、撒糠殼一層，黃水是窖內(nèi)酒醅面下層滲漏的黃色淋漿水一般含酒精為3.5-5.0%，以及醋酸，腐植質(zhì)，酵母菌體自溶液等，此外，還含有一些經(jīng)過(guò)訓(xùn)化的己酸菌，有多種白酒香味的前體。所以說(shuō)黃水是用人工培窖的好材料.

(3) 配料、潤(rùn)糧、拌料

甄窖2.2m?,每甄下高糧粉140一150公斤,母糟則為5.5一6倍(650公斤左右),糠殼為糧粉的25%一30%(產(chǎn)量窖),30%一40%(質(zhì)量窖)。量水為糧粉的80%一100%(產(chǎn)量窖),100%一120%(質(zhì)量窖)。配料有以下作用:

①調(diào)節(jié)入窖酸度在1.5一2.0(產(chǎn)量窖)左右,2.0一2.5(質(zhì)量窖)左右,保證發(fā)酵所需的酸度,抑制雜菌的繁殖。

②調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度,進(jìn)而調(diào)節(jié)溫度,使酵母在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內(nèi)生長(zhǎng)。

③提高淀粉利用率

潤(rùn)糧、拌和:在離蒸糧50一60分鐘,用扒梳在堆糟壩挖出約夠一甑的母糟,刮平,倒入糧粉,隨即拌和兩次,要求拌散,會(huì)均,消滅疙瘩,灰包,和畢,撒上已過(guò)稱(chēng)的熟糠,將糟子蓋好。此一過(guò)程稱(chēng)作“潤(rùn)糧”。上甄前10一15分鐘進(jìn)行第二次拌和,繼續(xù)拌和兩次,把慷殼會(huì)勻、堆圓、拍光、準(zhǔn)備上甄。拌和紅糟,不加糧,根據(jù)母糟干濕,確定糠殼用量,以不塌氣,不夾花吊尾為適宜,糠殼用量一般為50-65公斤左右。

(4)上甑、摘酒、蒸糧、打晾水

①裝甑：上甄要做到輕、松、勻,要探氣上甄,輕撒勻鋪,掌握氣量,做到不壓氣,不跑氣、穿氣均勻。在裝甄時(shí)要求也高、中、低、上甄時(shí)間35一50分鐘。

②摘酒：去酒頭0.5公斤,摘至入庫(kù)酒度時(shí)摘尾酒,火氣要?jiǎng)?先小后大,控制流酒溫度在25℃一35℃左右,流酒時(shí)間20一30分鐘,流酒速度一般5一6公斤∕分,頭尾回窖或回甄里流。酒頭也可以作調(diào)香酒。

③蒸糧：流完酒后,在續(xù)蒸一小時(shí),全期60一70分鐘,糊化好之熟糧,要求內(nèi)無(wú)生心,外不粘連,即要熟透又不起疙瘩。

④打量水：糧糟出甄后,立即拉平打80℃以上熱水?dāng)?shù)量為投糧的80%一120%(隨季節(jié)而改變用量),按全窖量水的總數(shù)分二至三截打水。入窖糟的含水量應(yīng)在55%一65%為宜。

⑤攤晾下曲：攤晾溫度冬天16℃一20℃,夏天平地溫或降1℃。下曲量,糧粉25%一28%。

⑥入窖發(fā)酵